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Formaggio Rustico “Riserva Anniversario” - Alba
Formaggi Formaggi ovicaprini Alba azienda agricola
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Siamo viandanti sui tratturi della tradizione, ripercorriamo con la cura di ogni passo le memorie di sentieri sicuri che raccontano storie preziose e ne proteggono il senso dall’incedere del tempo: è con l’immaginazione e con lo studio, però, che procediamo da quelle strade portando i tesori che ci rendono ciò che siamo verso il futuro.
Da gustare puro, con mostarde di frutta o con la nostra confettura di pero e melo cotogno, regge l’accostamento a sigari toscani di media intensità. Da usare in piccole dosi come catalizzatore gustativo dell’umami su risotti di terra (specie con funghi, selvaggina di penna e tartufo nero), zuppe ricche, stufati di carne di lunghissima cottura. Da abbinare alle grandi produzioni dei barolisti “tradizionali”, a Marsala naturali, a sherry e porto; e ai corrispettivi di questi sul fronte birrario: via a quadrupel d’abbazia, imperial stout non eccessivamente dolci e barley wine dalle tendenze ossidative. Ottimo con single malt scozzesi delle Islay.
Pasta di colore paglierino da medio a intenso, crosta segnata dall’operato delle muffe nobili sviluppate a temperatura e umidità controllate. Note aromatiche di terra umida, radice e funghi freschi incontrano una consistente parte verde dalle sfumature di bosco nelle forme prodotte nella bella stagione, spiccate sensazioni di foglia di noce e castagna secca negli esemplari autunnali. Di piccantezza bassissima o nulla, esibisce nel cuore della consistenza morbida un principio di granulazione. Dal gusto imponente, strutturato, complesso unisce una punta sapida a una sensazione centrale che tende alla frutta matura, culminando talvolta in un finale amaricante balsamico che fa capolino in fondo al palato.
FORMATO: 500g, 1kg, forma intera
DESCRIZIONE: Formaggio di latte di pecora e capra, prodotto con latte crudo intero di animali al pascolo a pasta semi-dura, cruda e ad alta maturazione
INGREDIENTI: Latte crudo di pecora e capra (in percentuali variabili a seconda del periodo), caglio d’agnello in pasta, sale.
LAVORAZIONE: Produzione a latte crudo e pasta cruda con lattoinnesto. Pressato e salato a mano, viene stagionato in celle a temperatura e umidità controllate per permettere un corretto sviluppo delle muffe utili alla maturazione dei formaggi.
FORMA: Cilindrica, a scalzo lievemente convesso o dritto, con facce sagomate dalla fuscella tipo canestrato
CROSTA: La crosta è di circa 3 mm, fiorita con muffe nobili (Penicillium crustosum e Penicillium comune) da grotta riportate in cella frigorifera.
COLORE: Da paglierino medio a carico, in base alla stagione e alla maturazione
TIPO DI STAGIONATURA: Dai 9 ai 18 mesi
CONSERVAZIONE: Refrigerato +4°C/+6°C.
