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Brisaola ottenuta da codoni di manze fra i 16 e i 20 mesi di età.
La carne, rigorosamente fresca, viene rifilata e pulita dal grasso in eccesso.
Successivamente salata e posta in stagionatura senza conservanti chimici.
Il prodotto è confezionato e commercializzato con due diverse stagionature minime garantite, dalla più fresca di 90 giorni, fino ai 120 giorni e oltre.
